all about cook: macam jenis makanan nusantara

all about cook: macam jenis makanan nusantara: Macam-Macam Soto Soto Kediri Soto Madura Soto Betawi Soto Padang Soto Bandung Soto Sokaraja Soto Banjar Soto Medan Coto ...

macam jenis makanan nusantara

1. Macam-Macam Soto

• Soto Kediri
• Soto Madura
• Soto Betawi
• Soto Padang
• Soto Bandung
• Soto Sokaraja
• Soto Banjar
• Soto Medan
• Coto Makassar.

1.  Macam-Macam Sate

·       Sate Madura

Berasal dari pulau Madura, sebelah utara pulau Jawa, sate jenis ini adalah yang paling populer di Indonesia. Bahan dagingnya adalah daging ayam atau kambing, dengan bumbu kecap manis dan gula jawa, dicampur bawang putih, bawang goreng, kacang tanah goreng yang sudah dihaluskan, petis, kemiri, dan garam. Sate ayam biasanya dihidangkan dengan bumbu kacang, sementara sate kambing dihidangkan dengan kecap manis ditambah irisan bawang merah. Sate Madura menggunakan irisan daging yang lebih kecil. Dimakan dengan nasi putih, lontong, atau ketupat. Terkadang ditambahi acar irisan bawang, mentimun, dan cabai rawit.

·       Sate Padang

Hidangan dari Padang dan daerah sekitarnya di Sumatera Barat yang terbuat dari jeroan sapi atau kambing yang direbus dengan bumbu, lalu dipanggang. Ciri utamanya adalah saus kuah kuning yang terbuat dari tepung beras yang dicampur kaldu daging dan jeroan, kunyit, jahe, bawang putih, ketumbar, lengkuas, jintan putih, bubuk kari, dan garam. Sate Padang terbagi atas dua jenis, Sate padang Pariaman dan Padang Panjang, yang berbeda dalam citarasa saus bumbu kuningnya.

·       Sate Ponorogo

Jenis sate yang berasal dari kota Ponorogo, Jawa Timur. Terbuat dari potongan daging ayam yang direndam dalam bumbu kecap, disajikan dengan bumbu kacang dan sambal dengan irisan bawang merah dan cabai rawit serta jeruk nipis. Variasi ini unik karena dalam setiap tusuknya hanya terdapat satu potong daging ayam yang diiris memanjang, berbeda dengan sate biasanya yang terdiri atas empat potong daging. Daging ayam sebelumnya direndam dalam kecap manis dan bumbu dan melalui proses "bacem" agar bumbunya masuk meresap. Kemudian dihidangkan dengan lontong. Panggangannya terbuat dari tanah liat yang dilubangi satu sisinya untuk mengipasi arang.

·       Sate Tegal

Sate kambing muda yang baru berumur dibawah lima bulan; julukannya di Tegal adalah sate "balibul" singkatan dari "baru lima bulan". Dipanggang dalam satuan kodi, yang terdiri atas 20 tusuk, dan tiap tusuk terdapat empat potong dua potong daging, satu potong lemak dan satu lagi potongan daging. Dipanggang diatas bara arang dari hampir matang atau matang sekali; dapat juga diminta dimasak tidak terlalu matang. Kadang kala potongan lemak dapat diganti hati, jantung, atau ginjal kambing. daging ini tidak dibumbui sebelum dipanggang. Saat disajikan, disertai kecap manis yang diencerkan dengan air panas, ditambah irisan cabai, bawang merah, tomat hijau, dan nasi putih, ditaburi bawang goreng.

·       Sate Ambal

sate dari daerah Ambal, Kebumen, Jawa Tengah. Berbahan daging ayam kampung. Keunikannya adalah bumbunya bukanlah bumbu kacang, melainkan tempe tumbuk yang dicampur cabai dan aneka bumbu lainnya. Daging ayam dibaluri dan direndam bumbu selama dua jam agar rasanya meresap. Sate ini dimakan dengan ketupat.

·       Sate Blora

sate dari daerah Blora. Sate berbahan daging dan kulit ayam ini lebih kecil dari sate lainnya. Dimakan dengan bumbu kacang, nasi, dan sup dari santan dan bumbu.

·       Sate Banjar

Jenis sate yang populer di kota Banjarmasin Kalimantan Selatan

·       Sate Makassar

Dari Sulawesi Selatan, sate ini terbuat dari jeroan sapi atau kambing yang dibumbui saus yang terbuat dari belimbing. Rasanya khas asam dan pedas. Tidak seperti sate lainnya, sate Makassar dihidangkan tanpa bumbu.

·       Sate Buntel

Khas kota Solo atau Surakarta, Jawa Tengah. Terbuat dari cincangan daging sapi atau kambing (terutama bagian perut atau iga). Daging kaya lemak ini kemudian dibungkus selaput membran daging dan dililitkan membungkus tusukan bambu. Ukuran sate ini cukup besar, mirip dengan kebab Timur Tengah. Setelah dipanggang di atas bara arang, irisan sate ini kemudian dipisahkan dari tusuknya, diiris-iris, lalu disajikan dengan kecap manis dan merica.

·       Sate Lilit

Variasi sate dari Bali. Sate ini terbuat dari daging cincang, dari daging sapi, ayam, ikan, babi, atau daging kura-kura. Daging cincang ini dicampur kelapa parut, santan kental, jeruk nipis, bawang merah, dan merica. Adonan ini kemudian dibungkus melilit tusukan bambu, batang tebu, atau batang serai, lalu dipanggang di atas bara arang.

·       Sate Pusut

Hidangan dari pulau Lombok. Terbuat dari campuran daging cincang (sapi, ayam, atau ikan), kelapa parut, dan bumbu. Campuran ini kemudian dililitkan membungkus tusukan dan dipanggang dengan bara arang.

·       Sate Ampet

Juga hidangan sate dari pulau Lombok. Terbuat dari jeroan sapi dan daging sapi. Bumbu sate ampet sangat pedas. Bumbunya adalah campuran santan dan bumbu.

·       Sate Maranggi

Sate khas Sunda yang lazim ditemukan di Purwakarta, Cianjur, dan Bandung, Jawa Barat. Bumbu sate ini dibuat dari bumbu khusus, yaitu pucuk bunga kecombrang (Nicolaia speciosa) dan tepung ketan. Kecombrang memberokan aroma dan rasa yang seperti mentol. Dihidangkan dengan ketan (jadah) atau nasi putih.

·       Sate Lembut

Sate yang langka dari masyarakat Betawi. Dapat ditemukan di Jalan Kebon Kacang, Jakarta Pusat. Sate dibuat dari daging cincang dicampur parutan kelapa dan bumbu-bumbu, dililitkan pada tusukan sate dari bambu yang pipih. Biasannya dimakan dengan ketupat laksa Betawi.

·       Sate Manis

Juga maakan khas Betawi. Juga ditemukan di Jalan Kebon Kacang, Jakarta Pusat. Sate ini dibuat dari daging has dalam (tenderloin) bagian yang paling lembut dari daging sapi, direndam dalam bumbu yang manis. Biasanya dimakan dengan ketupat laksa Betawi.

·       Sate Kambing

Sate yang populer di Jawa, dibuat dari daging kambing atau daging domba. Berbeda dengan sate jenis lainnya, sate kambing biasanya tidak dibumbui terlebih dahulu. Daging kambing mentah biasanya langsung dipanggangdiatas bara api arang. Setelah matang disajikan dengan kecap manis, irisan bawang merah, dan tomat. Daging yang digunakan sebaiknya daging kambing muda yang lebih lembut, biasanya berusia 3 sampai 5 bulan.

·       Sate Kerbau

Sate dari daerah Kudus, dimana sebagian umat muslim menghindari memakan daging sapi sebagai bentuk tenggang rasa dan toleransi bagi umat Hindu. Daging kerbau dimasak dengan gula jawa, ketumbar, jintan putih, dan bumbu lainnya hingga empuk. Beberapa pedagang menggiling dagingnya dulu agar lebih empuk. Kemudian dipanggang di atas bara arang, disajikan dengan saus bumbu yang terbuat dari santan, gula jawa, dan bumbu lainnya. Secara tradisional sate ini disajikan di atas daun jati.

·       Sate Kelinci

Sate yang terbuat daridaging kelinci, lazim ditemukan di Jawa. Disajikan dengan irisan bawang merah, bumbu kacang, dan kecap manis. Sate kelinci biasanya ditemukan di kawasan pegunungan di pulau Jawa dimana penduduk memelihara kelinci sebagai hewan ternak, seperti di Lembang, Jawa Barat, Kaliurang di Yogyakarta, Bandungan dan Tawangmangu di Jawa Tengah, juga Telaga Sarangan di Jawa Timur.

·       Sate Burung Ayam-ayaman

Sate yang terbuat dari ampela, hati, dan usus "Burung Ayam-ayaman" (sejenis burung laut). Setelah ditusukkan di tusukan sate dan dibumbui, sate jerohan burung ini tidak dibakar, melainkan digoreng dalam minyak kelapa atau minyak sawit yang banyak dan panas.

·       Sate Bandeng

Sate yang unik dari Banten. Terbuat dari daging ikan bandeng tanpa duri dan tulang. Bandeng yang dibumbui dipisahkan dari duri, lalu dimasukkan kembali ke dalam kulit ikan bandeng, dijepit degan bambu, lalu dipanggang di atas bara arang.

·       Sate Belut

Sate yang cukup langka dari pulau Lombok. Terbuat dari belut yang lazim ditemukan di sawah dan empang. Daging belut ditusuk dan dililitkan lalu dibakar di atas bara arang. Tiap tusuk mengandung satu ekor belut.

·       Sate Kuda

Dikenal sebagi "Sate Jaran" oleh warga setempat di Yogyakarta, terbuat dari daging kuda. Disajikan dengan irisan bawang merah, merica, kol dan kecap manis.

·       Sate Bulus

Juga hidangan sate langka dari Yogyakarta. Terbuat dari daging bulus. (softshell turtle). Disajikan dengan irisan bawang merah, merica, kol dan kecap manis. Daging bulus juga disajikan sebagai tongseng.

·       Sate Ular

Sate eksotik dan langka yang biasanya disajikan di rumah makan atau warung yang menyediakan daging unik seperti daging ular dan kadal, misalnya di dekat stasiun Gubeng di Surabaya, atau daerah Mangga Besar dan stasiun Tebet di Jakarta. Biasanya menggunakan daging ular sendok, kobra atau ular sanca). Disajikan dengan irisan bawang merah, merica, acar, dan kecap manis.

·       Sate Babi

Populer di kalangan warga Tionghoa Indonesia, yang kebanyakan bukan warga muslim yang mengharamkan daging babi. Hidangan ini lazim ditemukan di Pecinan di perkotaan Indonesia, khususnya Glodok, Pecenongan, dan Senen di Jakarta. Juga populer di Bali yang kebanyakan penganut agama Hindu, juga populer di Belanda.

·       Sate Kulit

Ditemukan di Sumatera, sate yang renyah terbuat dari kulit ayam yang dibumbui.

·       Sate Ati

Sate yang dibuat dari campuran ati, ampela, dan usus. Biasanya ampela diletakkan paling bawah, usus ditengah, dan ati di atas. Setelah dibumbui, jerohan ayam ini tidak digoreng atau dibakar, tetapi direbus hingga matang. Sate ini bukanlah makanan utama, biasanya dijadikan makanan pendamping bubur ayam.

·       Sate Usus

Usus yang dibumbui secara ringan dan digoreng, biasanya juga untuk teman makan bubur ayam.

·       Sate Babat

Babat yang dibumbui secara ringan dan direbus, biasanya disajikan sebagai hidangan teman makan soto.

·       Sate Kerang

Kerang yang dibumbui secara ringan dan direbus, biasanya disajikan sebagai hidangan teman makan lontong Kupang dan lontong Balap.

·       Sate Telur Puyuh

Beberapa telur puyuh yang direbus dan ditusuk sate, dibumbui dan direbus lebih lanjut, biasanya disajikan sebagai hidangan makan.

·       Sate Telur Muda

Sate yang dibuat dari telur ang belum jadi (uritan) diambil dari ayam betina yang disembelih. Telur muda ini ditusuk sate, dibumbui dan dibakar.

·       Sate Torpedo

Sate yang dibuat dari testis kambing, dibumbui dalam kecap manis dan dibakar. Disajikan dengan bumbu kacang, kecap manis, acar, dan nasi putih.

·       Sate Susu

Dapat ditemukan di Jawa dan Bali, dibuat dari brisket sapi dengan citarasa susu, disajikan dengan sambal.

·       Sate Kere (sate orang miskin)

Sate vegetarian murah yang dibuat dari tempe giling dari kota Solo, disajikan dengn bumbu kacang dan acar. Istilah "kere" dalam Bahasa Jawa berarti "miskin"; aslinya untuk menyediakan kesempatan bagi warga miskin untuk menikmati sate karena zaman dahulu daging adalah barang mewah. Kini sate kere juga menyediakan usus, hati, dan daging sapi disamping sate tempe.

·       Sate Bebek Tambak

Sate daging bebek dari Tambak, Banyumas. Disajikan dengan saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas (menurut selera) dan irisan tomat serta mentimun.

·       Sate kelapa

Sate yang dibuat dari dua atau tiga irisan daging sapi yang ditusuk dan di balut dengan parutan kelapa muda yang bercampur bumbu, kemudian di kepal sampai berbentuk oval panjang setelah itu sate digoreng dengan minyak goreng sampai balutan parutan kelapa muda berwarna coklat. Inilah salah satu dari sate yang tidak dipanggang dan merupakan sate tradisional Jawa yang dihidangkan pada acara khusus selamatan tradisi di Jawa Timur.

·       Sate bekicot

Bekicot diambil dulu dagingnya biasanya direbus dulu untuk memudahkan mengambil daging bekicot, kemudian daging diurap dengan bumbu setelah itu ditusuk dan dipanggang diatas bara api.

·       Sate kol

Dari siput air tawar diambil dulu dagingnya biasanya direbus dulu untuk memudahkan mengambil dagingnya, kemudian daging diurap dengan bumbu setelah itu ditusuk dan dipanggang diatas bara api.

2.  Sambal

• Sambal Asam, sambal ini mirip sambal terasi dan mengandung asam, biasanya asam jawa.
• Sambal Bajak, cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak, ditambah dengan bawang putih, terasi dan bumbu-bumbu lainnya.
• Sambal Balado, dari Minangkabau. Cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak, bawang putih, bawang merah atau bawang bombai, tomat, garam dan jeruk nipis.
• Sambal Belacan, sambal ini mengandung belacan atau udang yang dilumatkan. Sambal ini juga dapat digabung dengan bahan lain seperti kangkung untuk menghasilkan sambal kangkung, dengan cumi-cumi untuk menghasilkan sambal sotong, dan dengan telur untuk sambal telur.
• Sambal dabu-dabu, berasal dari Manado, mirip saus salsa Meksiko, dibuat dari tomat, garam, basil, jeruk kesturi dan cabai.
• Sambal Kecap, irisan cabai rawit, cabai merah, bawang merah, kecap manis dan irisan jeruk limau, rasanya pedas dan segar. Biasanya untuk teman makan telor ceplok atau cocolan tahu/tempe.
• Sambal Kemiri, sambal ini mengandung kemiri
• Sambal Manis, Cabai, bawang dan gula. Rasanya agak manis.
• Sambal Pencit, Sambal ini dicampur dengan irisan buah mangga muda (bahasa Jawa: Pencit).
• Sambal Tomat, sambal ini dicampur dengan tomat, baik yang diiris kecil-kecil atau dilumatkan.
• Sambal Trassi atau sambal terasi, mengandung terasi, yang adalah udang yang dilumatkan. Juga mengandung cabai merah dan hijau, terasi, gula, garam, jeruk nipis.
• Sambal Udang, cabai digoreng dengan minyak, bawang putih dan udang.
• Sambal Ulek (Oelek), beberapa resep juga menggunakan garam dan jeruk nipis.
• Sambal Jeruk, cabai hijau dengan perasan jeruk nipis.
• Sambal Setan, sambal yang sangat pedas dengan Cabai Madame Jeanette.
• Sambal Pedas Pedas, sambal ulek yang sangat pedas.
• Sambal Lu'at, Sambal yang mirip dengan Sambal Jeruk, namun ditambah potongan kulit jeruk dan bahan dasarnya cabai merah. Sangat pedas dan beraroma khas jeruk.

·      Rendang

• Rendang daging (Randang dagiang): rendang daging sapi, kerbau, kambing atau domba. Adalah jenis rendang yang paling lazim ditemukan.
• Rendang ayam: Rendang yang terbuat dari daging ayam
• Rendang bebek (Randang itiak): Rendang yang terbuat dari daging bebek
• Rendang hati: Rendang yang terbuat dari hati sapi
• Rendang telur (Randang talua): Rendang yang terbuat dari telur ayam, khas Payakumbuh
• Rendang paru: Rendang yang terbuat dari paru-paru sapi, khas Payakumbuh
• Rendang ikan tongkol: Rendang yang terbuat dari ikan tongkol

·      Kerupuk

§  Kerupuk udang

§  Kerupuk ikan

§  Kerupuk aci

§  Kemplang

§  Kerupuk bawang putih

§  Kerupuk bawang

§  Kerupuk kulit

§  Kerupuk mlarat

§  Kerupuk gendar

§  Kerupuk sanjai

§  Rengginang

§  Rempeyek

§  Rambak

·      Keripik

·      Keripik bayam, keripik yang terbuat dari daun bayam

·      Keripik belut, keripik yang terbuat dari belut

·      Keripik ceker ayam, keripik yang terbuat dari kulit kaki ayam

·      Keripik gadung, keripik yang terbuat dari gadung

·      Keripik ganggang, keripik yang tebuat dari ganggang laut 

·      Keripik jagung, keripik yang terbuat dari jagung

·      Keripik jamur, keripik yang terbuat dari jamur tiram

·      Keripik kangkung, keripik yang terbuat dari daun kangkung

·      Keripik kakap, keripik yang terbuat dari kulit ikan kakap

·      Keripik kentang, keripik yang terbuat dari kentang

·      Keripik melinjo, keripik yang terbuat dari melinjo

·      Keripik oncom, keripik yang terbuat dari oncom

·      Keripik paru, keripik yang terbuat dari paru hewan sapi

·      Keripik pisang, keripik yang terbuat dari pisang

·      Keripik singkong, keripik yang terbuat dari singkong

·      Keripik sukun, keripik yang terbuat dari sukun

·      Keripik tahu, keripik yang terbuat dari tahu

·      Keripik talas, keripik yang terbuat dari talas

·      Keripik tempe, keripik yang terbuat dari tempe

6 Teknik Bungkus Nusantara

1.             Ketupat

Bungkusan ketupat ini adalah adalah salah satu bunkusan untuk masakan khas Indonesia yang sudah familiar sekali, terutama pada saat lebaran. Bungkusan ini memang biasa dibuat rutin untuk masakan khas lebaran yaitu ketupat.setiap daerah di Indonesia mempunyai teman makan ketupat yang berbeda, ada yang menggunakan opor, sayur papaya, rendang, sayur nangka. Dan lain-lain.

2.             Sudi

Bungkusan ini biasa dibuat untuk membungkus kue tradisional khas seperti kue klepon, dan cenil. Dan bisa juga sebagai wadah lauk kering tak berkuah untuk selamatan. Kue tradisional ini sangat terkenal sekali Indonesia.

3.             Lontong

Bungkusan lontong ini biasanya digunakan untuk memasak makanan khas jawa tengah yaitu lontong. Makanan ini biasa dibuat pada perayaan-perayaan istimewa seperti lebaran. Bungkusan lontong terbuat dari daun pisang yang dibuat dengan teknik khusus.

·         Cara Membungkus :

-       Pertama bersihkan daun pisang menggunakan lap kering setelah sebelumnya dijemur dulu.

-       Gulung daun pisang lalu pegang 1 bagian daripada ujungnya, dan tekuk bagian tersebut ke atas. Lalu lipat bagian kanan pinggirnya membentuk seperti segitiga dan lipat pula bagian kirinya. Satukan ditengah dan kunci menggunakan lidi yang sudah dpotong runcing.

-       Langkah diatas dilakukan lagi pada bagian sebelahnya setelah beras dimasukkan kedalam bungkusan.

4.             Sumpil

Bungkusan ini biasanya digunakan untuk membungkus makanan kering, berkuah sedikit atau juga bisa untuk membungkus kue-kue tradsional Indonesia seperti, tempe, kue lupis, botok atau penganan sejenis nagasari. Sebagai penutup atau penguncinya digunakan lidi.

·         Cara membungkus :

-       Pertama bersihkan daun pisang menggunakan lap kering setelah sebelumnya dijemur dulu.

-       Kedua pegang bagian sisi sebelahnya dan ambil salah satu sisinya lipat ketengah membentuk pola segitiga dan lalu pada bagian lainnya. Lakukan cara tersebut untuk bagian sisi lainnya.

-       Setelah semua sisi terlipat kunci atau rekatkan dengan menggunakan lidi dibagian tengah atas.

5.             Takir

Bungkusan ini biasanya digunakan untuk wadah makanan Indonesia yang agak berkuah seperti kolak pisang dan bubur. Bungkusan bentuknya mirip dengan mangkuk atau wadah yang harus disemat lidi dikanan kirinya agar isinya tidak tumpah berceceran.

·         Cara membungkus :

-       Pertama bersihkan daun pisang menggunakan lap kering setelah sebelumnya dijemur dulu.

-       Lipat kedua bagian pinggiran agar seperti bagian pada sisi mangkuk. Lalu lipat sisi yang masih terbuka seperti lipatan sebuah segitiga dan satukan kedua bagian tersebut ditengah. Begitu pula pada bagian satunya agar semua bagian tertutup seperti wadah atau mangkuk.

-       Terakhir sematkan lidi pada bagian sisi lipatan agar bentuk tetap seperti mangkuk.

6.             Clorot

Bungkusan ini biasa digunakan untuk makanan bernama sama seperti nama bungkusan yaitu clorot. Clorot merupakan salah satu kue tradisional Indonesia yang bungkusannya menggunakan daun kelapa atau yang biasa disebut orang Indonesia sebagai daun janur.

·         Cara membungkus :

-       Pertama bersihkan daun dengan lap kering atau setengah basah.

-       Lalu linting-linting daun kelapa mulai dari bagian atau sisi yang kecilnya terlebih dahulu hingga semua daun terlilit membentuk sebuah wadah. Jangan lupa sematkan lidi pada ujungnya agar bentuk tetap, tidak berubah. 

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN MAKANAN

1.    Pendinginan

               Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 ⁰ C.

Cara

                Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 ⁰ C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 ⁰ C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan pangannya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.

     Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

2.    Pengeringan

        pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas.

Cara: kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, dan biji-bijian.

        Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut.

Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan

a)    luas permukaan benda

b)    suhu pengeringan

c)    aliran udara

d)    tekanan uap di udara

e)    waktu pengeringan.

3.    Pengemasan

  Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastis mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama. Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.

4.    Pengalengan

        Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

5.    Pemanasan

        Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 100⁰ C dan pemanasan di atas 100⁰ C.

6.    Fermentasi

        Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

        Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll

        Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.

        Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya.

7.    Iradiasi

        Iradiasi adalah  proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan.  Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah.  Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.

        Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarnogdan gelombang elektromagnetik b,aJenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya.  Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel  et al., 1980).

        Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida ⁶⁰Co (kobalt-60) dan ¹³⁷Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik.  Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.

        Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan.  Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan.  Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai.  Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen

        Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas.  Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.

8.    Penggunaan bahan kimia

        Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan,in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.

        Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah – buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 52⁰C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.

9.    Pengawetan

        Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.  Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.  Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

Tujuan

            Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah.  Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan.  Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetanpangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.

Cara

            Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.