1.
Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan
bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C.
Cara
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan
dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick
freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat
mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam
bahan pangannya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa
bulan atau kadang beberapa tahun.
Perbedaan
lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap
keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam
pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku
misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali
(thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.
Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa,
tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi
rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
2. Pengeringan
pengeringan
adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu
bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan
energi panas.
Cara:
kandungan air bahan
tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh
lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan
volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih
murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah
di keringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, dan biji-bijian.
Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga
mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat
berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan
sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu
pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali
(rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di
berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara
untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan.
Penyedotan uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat
berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan
tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan
tersebut.
Factor-faktor yang mempengaruhi
pengeringan
a) luas permukaan benda
b) suhu pengeringan
c) aliran udara
d) tekanan uap di udara
e) waktu pengeringan.
3. Pengemasan
Pengemasan
merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan
makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan
perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastis
mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.
Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan
jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas
dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan
dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi
gama. Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori
yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang . Plastik
ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang
harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan
daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
4.
Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan
digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih
terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas)
yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan
dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses
pengalengan selesai. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan
bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba,
dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara
komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan
pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan
kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita
rasa.
5.
Pemanasan
Penggunaan panas dan waktu dalam proses
pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis
bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap
susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi
lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa
banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di
berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di
tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan
pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan.
Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar
mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih
hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau
dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di
kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C.
6.
Fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai
pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya
fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan
nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan
muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan
kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di
perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat
delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L
fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri
dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri
perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi
sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga
menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta
senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh
bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain
dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI
bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan
mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian
senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa
disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam
menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran
dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri
laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan,
yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan
makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara
biologis yang luas penggunaannya.
7.
Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi
radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985),
iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi
secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et
al. (1980), iradiasi
adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan
sumber iradiasi buatan.
Contoh radiasi pengion yang disebut
terakhir ini paling banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarnogdan gelombang elektromagnetik b,aJenis iradiasi pangan yang dapat
digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu
radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan
terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis
iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi
partikel et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum
digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh
radio nuklida 60Co
(kobalt-60) dan 137Cs
(caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan
listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama
terhadap makanan.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi
adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan
faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan
diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau
jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang
diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan
mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen
Keamanan pangan iradiasi merupakan
faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses
iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul
tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi
senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses
iradiasi.
8.
Penggunaan
bahan kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia
berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk
dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis
zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan,in-package desiccant, ethylene
absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari
ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran.
Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur
sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
Suatu jenis regenerasi baru growth
substance sintesis
yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan
untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan
karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk
(1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah
leci dapat dikurangi bila buah – buahan tersebut direndam dalam larutan
binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti
dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.
9.
Pengawetan
Pengawetan
makanan adalah
cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan
jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan
daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan
dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang
masa konsumsi bahan makanan.
Tujuan
Sejak
manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi
berlimpah. Namun
bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan
yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau
benturan. Contohnya lemak menjadi
tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk
menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetanpangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi
kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan
kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan
makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan
sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.
Cara
Cara pengawetan bahan makanan dapat
disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan
tujuan dari pengawetan. Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan
makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar