ISTILAH – ISTILAH UMUM GASTRONOMI

Istilah – Istilah Umum Gastronomi

·         GASTRONOMI

Ilmu yang mempelajari tentang bahan makanan dan minuman, cara penyusunan, pengolahan dan penyajiannya secara profesional

·         GASTRONOM : Ahli Gastronomi

·         GOURMET

Seseorang yang sangat memperhatikan mutu maupun keindahan hidangan dan minuman ( terutama wine )

Serta tata cara penyajiannnya ( service )

·         GOURMAND

Seseorang yang memiliki kebiasaan mengkonsumsi makanan enak dalam jumlah banyak.

Kitchen (Dapur)

Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan

Dapur Dan Ruangannya

Rancangan, ukuran maupun ruangan-ruangan dapur tergantung pada hal-hal sbb :

1.      Jumlah tamu dan jenis hidangan ( ǎ-la-carte, table d’hot, banquet,dll)

2.      Waktu dan jumlah hidangan, acara khusus ( buffet )

3.      Fungsi dapur

4.      Alat dan mesin-mesin dapur

5.      Pembelian (Purchasing) dan Penerimaan (Receiving)

6.      Penyimpanan (Store Room)

7.      Persiapan dan Pengolahan  

8.      Penyajian

9.      Pengeluaran ( Pick up area )

10.  Bagian pengembalian barang pecah belah

11.  Bagian pencucian

Fungsi Dan Peranan Dapur

Fungsi utama dari sebuah dapur adalah:

1.      memproses/mengolah bahan makanan sampai siap dihidangkan dengan rasa yang enak, bergizi, aman untuk dimakan dan menarik.

2.      Sarana promosi untuk mengenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner

Kreatifitas Seni Kuliner :

1.      Penampilan masakan menarik perhatian

2.      Menarik selera makan

3.      Mempunyai nilai jual yang tinggi

4.      Unik sebagai ciri khas ( trade mark ) dari makanan Nasional atau Internasional

Dasar-dasar untuk bekerja secara efisien dan efektif di

dapur :

1.      Jarak antara gudang, dapur dan bagian hidangan tidak boleh terlalu jauh

2.      Jarak yang berdekatan : kompor, tempat bekerja, meja, chiller harus dibuat sedemikian rupa dan mudah dijangkau

3.      Alat-alat kerja tertata rapih dan mudah dijangkau

4.      Tempat kerja dan peralatan mudah dibersihkan ( disarankan terbuat dari stainless steel )

5.      Tenaga kerja yang terlatih

6.      Rationalisasi melalui ukuran yang sama ( gastronom ) bagi alat-alat kerja

Seni memasak ( kulinaire ) :

            Adalah suatu seni dalam menyiapkan dan memasak berbagai hidangan dan minuman secara benar ( efisien, alami dan kebersihan hidangan )

Hal-hal yang harus diperhatikan :

1.      Pengetahuan bahan makanan secara fisik maupun kimia

2.      Pengetahuan umum mengenai bahan makanan dan hidangan

3.      Pengetahuan umum mengenai dapur dan tehnik memasak

4.      Mempunyai selera dan indra perasa yang baik

5.      Kreativitas dan penyesuaian diri yang baik

Pengetahuan Memasak

Persiapan sebelum dan sesudah memasak memerlukan pengetahuan tentang :

1.      Hidangan dan bahan-bahan serta peralatan yang diperlukan

2.      Pengadaan bahan

3.      Mise en place ( persiapan )

4.      Mesin-mesin dan alat-alat dapur

5.      Pengetahuan dasar suhu makanan

Pengetahuan Makanan

Pengetahuan makanan mencakup hal :

1.      Susunan bahan pangan

2.      Fungsinya didalam tubuh dan zat-zat gizi yang diperlukan tubuh

3.      Ilmu pengetahuan pangan (perkembangan pelajaran hidangan ilmu kimia dan kesehatan )

Organisasi Dapur

Yaitu penempatan dan pembagian brigade (struktur) dapur,