Makanan Tradisional khas Semarang

 

ayam ikung

 bening bayam

 bandeng presto

 bobor bayam

 botok teri

brongkos daging

 es puter

 es gempol

 ganjel rel

 gule sapi

garang asem 

 kue moho

 kue putu mayang

 kue putu

 lontong cap gomeh

 lumpia

mangut ikan asap

Definisi Penyajian Makanan

1.      Definisi Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang/para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan.

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.

2.      Hal-hal yang Diperhatikan dalam Penyajian Makanan

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip sanitasi dan hygiene makanan adalah sebagai berikut :

·         Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup, yang bertujuan agar :

a.       Makanan tidak terkontaminasi silang.

b.      Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.

c.       Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

·         Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak karena makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).

·         Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Sebaiknya hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.

·         Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

·         Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti sup dan gulai. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 60⁰ C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas).

·         Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

·         Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah mencegah pencemaran dari tubuh dan memberi penampilan yang sopan, baik, dan rapih.

3.      Fungsi Penyajian Makanan

Penyajian makanan dalam suatu jamuan memiliki fungsi sebagai berikut :

Ø  Memberi keindahan pada menu atau makanan yang akan disajikan, sebagai contoh : menu ikan bakar/goreng akan sangat indah bila disajikan dalam piring/piranti saji lainnya yang cocok bila dibandingkan dengan menu yang dibiarkan dalam alat memasak.

Ø  Menambah selera makan keluarga/para tamu yang akan menyantap hidangan yang disajikan.

Ø  Memberi informasi jenis makanan/menu yang dipesan,sehingga keluarga/atau tamu tahu makanan yang menjadi menu pilihannya atau favoritnya.

Ø  Menghormati tamu/keluarga dengan menyajikan dan menyuguhkan makananan berarti kita sangat memperhatikan keberadaan  mereka agar mau menyantap sajian makanan yang disuguhkan.

Ø  Menjadikan makanan yang kita masak menjadi lebih berarti dan lebih berkesan ketika kita sajikan dengan tepat kepada keluarga dan para tamu.

Ø  Memberi kesan yang baik secara keseluruhan untuk makanan yang telah diolah dan sebagai bentuk penghargaan terhadap orang yang mengolah/memasaknya.

4.      Teknik Penyajian Makanan

1)      Penyajian Makanan Indonesia

·         Tradisional

Lesehan, adalah suatu budaya dalam hal menyajikan makanan sambil duduk di tikar atau lantai. Makanan yang disajikan biasanya di atas meja pendek/rendah dengan menu lengkap baik minuman ataupun makanan utama dan di nikmati secara bersama-sama.

Lesehan ini membuat suasana makan menjadi lebih santai, sehingga perasaan nyaman dapat dinikmati oleh semua orang. Dalam budaya lesehan tata cara makan yang kaku sering diabaikan sehingga suasananya tidak sekaku saat makan di meja makan yg menggunakan cuterelies yg lengkap dan makanan yang telah disusun/diatur sebelumnya. Budaya lesehan yang sangat terkenal di Indonesia adalah di daerah, hal ini yang menjadi salah satu daya tarik tersendiri bagi wisatawan, baik dari dalam maupun luar negeri.

Alat yang biasanya digunakan pada saat makan di lesehan ini adalah piring makan, mangkuk kecil untuk cuci tsngan, gelas minum, piring-piring penyajian untuk lauk pauk. Contoh hidangan yang disajikan ialah : nasi timbel, ayam bakar atau goreng, sayur asam, karedok, udang goreng, tempe penyet, ikan asin, aneka teh, aneka cingcau, cendol, es kelapa muda, dengan pelengkap aneka kerupuk, aneka rujak, aneka sambal, aneka lalab.

·         Modern

-   Prasmanan/Buffet, merupakan tata cara makan yang disajikan secara berurutan dan disajikan dalam meja besar dengan menu yang lengkap, mulai dari pembuka sampai penutup. Di dalam prasmanan modern Indonesia ini biasanya antara meja penyajian dan tempat duduk jaraknya agak jauh dan menu yang disajikan tidak sebanyak atau selengkap sajian internasional. Contoh hidangan yang biasanya ada di buffet Indonesia adalah nasi, bistik daging, sambal goreng ati, gurame pesmol, sup/tekwan (sup palembang), selada padang/gado-gado, dengan minuman es doger, aneka buah, pudding. Khusus

-       Rijsttafel ("rèisttafel") merupakan cara penyajian makanan ala raja-raja Nusantara jaman dulu. Awalnya rijsttafel berkembang di kalangan budaya keluarga Jawa. Rijstaffel ala Jawa merupakan cara penyajian makanan yang menyediakan semua lauk-pauk di atas meja. Namun ketika Belanda berada di Indonesia selama 350 tahun, budaya ini dibawa ke negara tersebut dan ternyata dapat berkembang lebih pesat di sana. Pada acara-acara khusus, hotel-hotel mewah menyajikan rijsttafel dalam skala besar dengan cara mereka sendiri. Para pelayan hotel selalu datang secara bergantian untuk melayani tamu dengan berbagai jenis makanan dan setiap hidangan berisi makanan dari rasa yang berbeda.

ISTILAH – ISTILAH UMUM GASTRONOMI

Istilah – Istilah Umum Gastronomi

·         GASTRONOMI

Ilmu yang mempelajari tentang bahan makanan dan minuman, cara penyusunan, pengolahan dan penyajiannya secara profesional

·         GASTRONOM : Ahli Gastronomi

·         GOURMET

Seseorang yang sangat memperhatikan mutu maupun keindahan hidangan dan minuman ( terutama wine )

Serta tata cara penyajiannnya ( service )

·         GOURMAND

Seseorang yang memiliki kebiasaan mengkonsumsi makanan enak dalam jumlah banyak.

Kitchen (Dapur)

Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan

Dapur Dan Ruangannya

Rancangan, ukuran maupun ruangan-ruangan dapur tergantung pada hal-hal sbb :

1.      Jumlah tamu dan jenis hidangan ( ǎ-la-carte, table d’hot, banquet,dll)

2.      Waktu dan jumlah hidangan, acara khusus ( buffet )

3.      Fungsi dapur

4.      Alat dan mesin-mesin dapur

5.      Pembelian (Purchasing) dan Penerimaan (Receiving)

6.      Penyimpanan (Store Room)

7.      Persiapan dan Pengolahan  

8.      Penyajian

9.      Pengeluaran ( Pick up area )

10.  Bagian pengembalian barang pecah belah

11.  Bagian pencucian

Fungsi Dan Peranan Dapur

Fungsi utama dari sebuah dapur adalah:

1.      memproses/mengolah bahan makanan sampai siap dihidangkan dengan rasa yang enak, bergizi, aman untuk dimakan dan menarik.

2.      Sarana promosi untuk mengenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner

Kreatifitas Seni Kuliner :

1.      Penampilan masakan menarik perhatian

2.      Menarik selera makan

3.      Mempunyai nilai jual yang tinggi

4.      Unik sebagai ciri khas ( trade mark ) dari makanan Nasional atau Internasional

Dasar-dasar untuk bekerja secara efisien dan efektif di

dapur :

1.      Jarak antara gudang, dapur dan bagian hidangan tidak boleh terlalu jauh

2.      Jarak yang berdekatan : kompor, tempat bekerja, meja, chiller harus dibuat sedemikian rupa dan mudah dijangkau

3.      Alat-alat kerja tertata rapih dan mudah dijangkau

4.      Tempat kerja dan peralatan mudah dibersihkan ( disarankan terbuat dari stainless steel )

5.      Tenaga kerja yang terlatih

6.      Rationalisasi melalui ukuran yang sama ( gastronom ) bagi alat-alat kerja

Seni memasak ( kulinaire ) :

            Adalah suatu seni dalam menyiapkan dan memasak berbagai hidangan dan minuman secara benar ( efisien, alami dan kebersihan hidangan )

Hal-hal yang harus diperhatikan :

1.      Pengetahuan bahan makanan secara fisik maupun kimia

2.      Pengetahuan umum mengenai bahan makanan dan hidangan

3.      Pengetahuan umum mengenai dapur dan tehnik memasak

4.      Mempunyai selera dan indra perasa yang baik

5.      Kreativitas dan penyesuaian diri yang baik

Pengetahuan Memasak

Persiapan sebelum dan sesudah memasak memerlukan pengetahuan tentang :

1.      Hidangan dan bahan-bahan serta peralatan yang diperlukan

2.      Pengadaan bahan

3.      Mise en place ( persiapan )

4.      Mesin-mesin dan alat-alat dapur

5.      Pengetahuan dasar suhu makanan

Pengetahuan Makanan

Pengetahuan makanan mencakup hal :

1.      Susunan bahan pangan

2.      Fungsinya didalam tubuh dan zat-zat gizi yang diperlukan tubuh

3.      Ilmu pengetahuan pangan (perkembangan pelajaran hidangan ilmu kimia dan kesehatan )

Organisasi Dapur

Yaitu penempatan dan pembagian brigade (struktur) dapur,

serealia

Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan (Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Jenisnya beragam, tergantung tempat di mana dia tumbuh. Serealia (Bahasa Inggris: cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. DiMalaysia disebut sebagai bijirin.

Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.

Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat. Istilah "serealia" diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi: Ceres.

Seperti, gandum dan barley (jali) banyak tumbuh di daratan Eropa dan Asia.Rye dan oats di Eropa Utara dan EropaTimur. Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis, seperti di banyak negara di Asia. Jagung banyak tumbuh di wilayah Amerika, sedangkan millet (jemawut) dan sotghum tumbuh di Afrika.

Ditilik dari kandungan gizinya, serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi. Serat diperlukan tubuh,antara lain, untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangirisiko terkena penyakit jantung. Kandungan gizi terbanyak ialah karbohidrat, dansisanya ialah protein dan vitamin B. Karena serealia hanya mengandung sedikitasam amino esensial dan rendah kalsium, maka untuk menyeimbangkan gizinya,sebaiknya disantap bersama susu, sayuran, dan buah (Anonim, 2000).

Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Pengertian yangumum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Dalam pengertian ini bebijian dihasilkan oleh rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga dikunsumsi sebagai makanan pokok.

Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryzasativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp.), cantel atau sorghum (Sorghum sp.), serta bebijian lain yang jarang dijumpai diIndonesia seperti : Barley, (Hordeum vulgare), Rye (Secale cereal), dan padi liar (Zizania aquatic).

1.                  Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif.Jagung yang dibudidayakan memiliki sifat bulir/biji yang bermacam-macam. Di dunia terdapat enam kelompok kultivar jagung yang dikenal hingga sekarang, berdasarkan karakteristik endosperma yang membentuk bulirnya:

a.     Indentata (Dent, "gigi-kuda")

b.     Indurata (Flint, "mutiara")

c.     Saccharata (Sweet, "manis")

d.    Everta (Popcorn, "berondong")

e.     Amylacea (Flour corn, "tepung")

f.      Glutinosa (Sticky corn, "ketan")

g.     Tunicata (Podcorn, merupakan kultivar yang paling primitif dan anggota subspesies yang berbeda dari jagung budidaya lainnya)

Dipandang dari bagaimana suatu kultivar ("varietas") jagung dibuat dikenal berbagai tipe kultivar:

a.     galur murni, merupakan hasil seleksi terbaik dari galur-galur terpilih

b.     komposit, dibuat dari campuran beberapa populasi jagung unggul yang diseleksi untuk keseragaman dan sifat-sifat unggul

c.     sintetik, dibuat dari gabungan beberapa galur jagung yang memiliki keunggulan umum (daya gabung umum) dan seragam

d.    hibrida, merupakan keturunan langsung (F1) dari persilangan dua, tiga, atau empat galur yang diketahui menghasilkan efek heterosis.

Warna bulir jagung ditentukan oleh warna endosperma dan lapisan terluarnya (aleuron), mulai dari putih, kuning, jingga, merah cerah, merah darah, ungu, hingga ungu kehitaman. Satu tongkol jagung dapat memiliki bermacam-macam bulir dengan warna berbeda-beda, karena setiap bulir terbentuk dari penyerbukan oleh serbuk sari yang berbeda-beda.

2.                  Gandum hitam (Secale cereale, Ingg. rye) merupakan sejenis gandum yang digunakan untukmakanan ternak dan campuran roti. Tanaman ini biasanya diolah menjadi tepung, roti, bir, beberapa macam whiski, vodka, dan makanan ternak. Gandum hitam kebanyakan ditanam diEropa timur, tengah, dan utara.

3.        Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Gandum adalah serealia utama di daerah beriklim sedang. Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) danwhite (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring(musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheatdan durum whea

•  T. aestivum (hard wheat)
  adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.
•  T. compactum (soft wheat)
   merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuatbiskuit dan kadang-kadang membuat roti.

• T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya. 

4.                  Padi (bahasa latin: Oryza sativa L.) merupakan salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban. Hingga sekarang ada dua spesies padi yang dibudidayakan manusia secara massal: Oryza sativa yang berasal dari Asia dan O. glaberrimayang berasal dari Afrika Barat. Macam padi-padian :

a.       Padi gogo

Di beberapa daerah tadah hujan orang mengembangkan padi gogo, suatu tipe padi lahan kering yang relatif toleran tanpa penggenangan seperti di sawah. Di Lombok dikembangkan sistem padi gogo rancah, yang memberikan penggenangan dalam selang waktu tertentu sehingga hasil padi meningkat.

b.      Padi rawa

Padi rawa atau padi pasang surut tumbuh liar atau dibudidayakan di daerah rawa-rawa. Selain di Kalimantan, padi tipe ini ditemukan di lembah Sungai Gangga. Padi rawa mampu membentuk batang yang panjang sehingga dapat mengikuti perubahan kedalaman air yang ekstrem musiman.

c.       Padi pera

Padi pera adalah padi dengan kadar amilosa pada pati lebih dari 20% pada berasnya. Butiran nasinya jika ditanak tidak saling melekat. Lawan dari padi pera adalah padi pulen. Sebagian besar orang Indonesia menyukai nasi jenis ini dan berbagai jenis beras yang dijual di pasar Indonesia tergolong padi pulen. Penggolongan ini terutama dilihat dari konsistensi nasinya.

d.      Ketan

Ketan (sticky rice), baik yang putih maupun merah/hitam, sudah dikenal sejak dulu. Padi ketan memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. Patinya didominasi oleh amilopektin, sehingga jika ditanak sangat lekat.

e.       Padi wangi

Padi wangi atau harum (aromatic rice) dikembangkan orang di beberapa tempat di Asia, yang terkenal adalah ras 'Cianjur Pandanwangi' (sekarang telah menjadi kultivar unggul) dan 'rajalele'. Kedua kultivar ini adalah varietas javanica yang berumur panjang.

Di luar negeri orang mengenal padi biji panjang (long grain), padi biji pendek (short grain), risotto, padi susu umumnya menggunakan metode silsilah. Salah satu tahap terpenting dalam pemuliaan padi adalah dirilisnya kultivar 'IR5' dan 'IR8', yang merupakan padi pertama yang berumur pendek namun berpotensi hasil tinggi. Ini adalah awal revolusi hijau dalam budidaya padi. Berbagai kultivar padi berikutnya umumnya memiliki 'darah' kedua kultivar perintis tadi.