Jumat, 23 November 2012

Definisi Penyajian Makanan


1.      Definisi Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang/para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.

2.      Hal-hal yang Diperhatikan dalam Penyajian Makanan
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip sanitasi dan hygiene makanan adalah sebagai berikut :
·         Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup, yang bertujuan agar :
a.       Makanan tidak terkontaminasi silang.
b.      Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.
c.       Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
·         Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak karena makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).
·         Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Sebaiknya hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.
·         Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
·         Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti sup dan gulai. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas).
·         Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
·         Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah mencegah pencemaran dari tubuh dan memberi penampilan yang sopan, baik, dan rapih.

3.      Fungsi Penyajian Makanan
Penyajian makanan dalam suatu jamuan memiliki fungsi sebagai berikut :
Ø  Memberi keindahan pada menu atau makanan yang akan disajikan, sebagai contoh : menu ikan bakar/goreng akan sangat indah bila disajikan dalam piring/piranti saji lainnya yang cocok bila dibandingkan dengan menu yang dibiarkan dalam alat memasak.
Ø  Menambah selera makan keluarga/para tamu yang akan menyantap hidangan yang disajikan.
Ø  Memberi informasi jenis makanan/menu yang dipesan,sehingga keluarga/atau tamu tahu makanan yang menjadi menu pilihannya atau favoritnya.
Ø  Menghormati tamu/keluarga dengan menyajikan dan menyuguhkan makananan berarti kita sangat memperhatikan keberadaan  mereka agar mau menyantap sajian makanan yang disuguhkan.
Ø  Menjadikan makanan yang kita masak menjadi lebih berarti dan lebih berkesan ketika kita sajikan dengan tepat kepada keluarga dan para tamu.
Ø  Memberi kesan yang baik secara keseluruhan untuk makanan yang telah diolah dan sebagai bentuk penghargaan terhadap orang yang mengolah/memasaknya.

4.      Teknik Penyajian Makanan
1)      Penyajian Makanan Indonesia
·         Tradisional
Lesehan, adalah suatu budaya dalam hal menyajikan makanan sambil duduk di tikar atau lantai. Makanan yang disajikan biasanya di atas meja pendek/rendah dengan menu lengkap baik minuman ataupun makanan utama dan di nikmati secara bersama-sama.
Lesehan ini membuat suasana makan menjadi lebih santai, sehingga perasaan nyaman dapat dinikmati oleh semua orang. Dalam budaya lesehan tata cara makan yang kaku sering diabaikan sehingga suasananya tidak sekaku saat makan di meja makan yg menggunakan cuterelies yg lengkap dan makanan yang telah disusun/diatur sebelumnya. Budaya lesehan yang sangat terkenal di Indonesia adalah di daerah, hal ini yang menjadi salah satu daya tarik tersendiri bagi wisatawan, baik dari dalam maupun luar negeri.
Alat yang biasanya digunakan pada saat makan di lesehan ini adalah piring makan, mangkuk kecil untuk cuci tsngan, gelas minum, piring-piring penyajian untuk lauk pauk. Contoh hidangan yang disajikan ialah : nasi timbel, ayam bakar atau goreng, sayur asam, karedok, udang goreng, tempe penyet, ikan asin, aneka teh, aneka cingcau, cendol, es kelapa muda, dengan pelengkap aneka kerupuk, aneka rujak, aneka sambal, aneka lalab.
·         Modern
-   Prasmanan/Buffet, merupakan tata cara makan yang disajikan secara berurutan dan disajikan dalam meja besar dengan menu yang lengkap, mulai dari pembuka sampai penutup. Di dalam prasmanan modern Indonesia ini biasanya antara meja penyajian dan tempat duduk jaraknya agak jauh dan menu yang disajikan tidak sebanyak atau selengkap sajian internasional. Contoh hidangan yang biasanya ada di buffet Indonesia adalah nasi, bistik daging, sambal goreng ati, gurame pesmol, sup/tekwan (sup palembang), selada padang/gado-gado, dengan minuman es doger, aneka buah, pudding. Khusus
-       Rijsttafel ("rèisttafel") merupakan cara penyajian makanan ala raja-raja Nusantara jaman dulu. Awalnya rijsttafel berkembang di kalangan budaya keluarga Jawa. Rijstaffel ala Jawa merupakan cara penyajian makanan yang menyediakan semua lauk-pauk di atas meja. Namun ketika Belanda berada di Indonesia selama 350 tahun, budaya ini dibawa ke negara tersebut dan ternyata dapat berkembang lebih pesat di sana. Pada acara-acara khusus, hotel-hotel mewah menyajikan rijsttafel dalam skala besar dengan cara mereka sendiri. Para pelayan hotel selalu datang secara bergantian untuk melayani tamu dengan berbagai jenis makanan dan setiap hidangan berisi makanan dari rasa yang berbeda.

ISTILAH – ISTILAH UMUM GASTRONOMI

Istilah – Istilah Umum Gastronomi
·         GASTRONOMI
Ilmu yang mempelajari tentang bahan makanan dan minuman, cara penyusunan, pengolahan dan penyajiannya secara profesional
·         GASTRONOM : Ahli Gastronomi
·         GOURMET
Seseorang yang sangat memperhatikan mutu maupun keindahan hidangan dan minuman ( terutama wine )
Serta tata cara penyajiannnya ( service )
·         GOURMAND
Seseorang yang memiliki kebiasaan mengkonsumsi makanan enak dalam jumlah banyak.

Kitchen (Dapur)
Dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan

Dapur Dan Ruangannya
Rancangan, ukuran maupun ruangan-ruangan dapur tergantung pada hal-hal sbb :
1.      Jumlah tamu dan jenis hidangan ( ǎ-la-carte, table d’hot, banquet,dll)
2.      Waktu dan jumlah hidangan, acara khusus ( buffet )
3.      Fungsi dapur
4.      Alat dan mesin-mesin dapur
5.      Pembelian (Purchasing) dan Penerimaan (Receiving)
6.      Penyimpanan (Store Room)
7.      Persiapan dan Pengolahan  
8.      Penyajian
9.      Pengeluaran ( Pick up area )
10.  Bagian pengembalian barang pecah belah
11.  Bagian pencucian

Fungsi Dan Peranan Dapur
Fungsi utama dari sebuah dapur adalah:
1.      memproses/mengolah bahan makanan sampai siap dihidangkan dengan rasa yang enak, bergizi, aman untuk dimakan dan menarik.
2.      Sarana promosi untuk mengenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner
Kreatifitas Seni Kuliner :
1.      Penampilan masakan menarik perhatian
2.      Menarik selera makan
3.      Mempunyai nilai jual yang tinggi
4.      Unik sebagai ciri khas ( trade mark ) dari makanan Nasional atau Internasional
Dasar-dasar untuk bekerja secara efisien dan efektif di
dapur :
1.      Jarak antara gudang, dapur dan bagian hidangan tidak boleh terlalu jauh
2.      Jarak yang berdekatan : kompor, tempat bekerja, meja, chiller harus dibuat sedemikian rupa dan mudah dijangkau
3.      Alat-alat kerja tertata rapih dan mudah dijangkau
4.      Tempat kerja dan peralatan mudah dibersihkan ( disarankan terbuat dari stainless steel )
5.      Tenaga kerja yang terlatih
6.      Rationalisasi melalui ukuran yang sama ( gastronom ) bagi alat-alat kerja

Seni memasak ( kulinaire ) :
            Adalah suatu seni dalam menyiapkan dan memasak berbagai hidangan dan minuman secara benar ( efisien, alami dan kebersihan hidangan )
Hal-hal yang harus diperhatikan :
1.      Pengetahuan bahan makanan secara fisik maupun kimia
2.      Pengetahuan umum mengenai bahan makanan dan hidangan
3.      Pengetahuan umum mengenai dapur dan tehnik memasak
4.      Mempunyai selera dan indra perasa yang baik
5.      Kreativitas dan penyesuaian diri yang baik

Pengetahuan Memasak
Persiapan sebelum dan sesudah memasak memerlukan pengetahuan tentang :
1.      Hidangan dan bahan-bahan serta peralatan yang diperlukan
2.      Pengadaan bahan
3.      Mise en place ( persiapan )
4.      Mesin-mesin dan alat-alat dapur
5.      Pengetahuan dasar suhu makanan

Pengetahuan Makanan
Pengetahuan makanan mencakup hal :
1.      Susunan bahan pangan
2.      Fungsinya didalam tubuh dan zat-zat gizi yang diperlukan tubuh
3.      Ilmu pengetahuan pangan (perkembangan pelajaran hidangan ilmu kimia dan kesehatan )

Organisasi Dapur
Yaitu penempatan dan pembagian brigade (struktur) dapur,

Kamis, 15 November 2012

serealia


Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan (Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Jenisnya beragam, tergantung tempat di mana dia tumbuh. Serealia (Bahasa Inggris: cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. DiMalaysia disebut sebagai bijirin.
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.
Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat. Istilah "serealia" diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi: Ceres.
Seperti, gandum dan barley (jali) banyak tumbuh di daratan Eropa dan Asia.Rye dan oats di Eropa Utara dan EropaTimur. Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis, seperti di banyak negara di Asia. Jagung banyak tumbuh di wilayah Amerika, sedangkan millet (jemawut) dan sotghum tumbuh di Afrika.
Ditilik dari kandungan gizinya, serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi. Serat diperlukan tubuh,antara lain, untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangirisiko terkena penyakit jantung. Kandungan gizi terbanyak ialah karbohidrat, dansisanya ialah protein dan vitamin B. Karena serealia hanya mengandung sedikitasam amino esensial dan rendah kalsium, maka untuk menyeimbangkan gizinya,sebaiknya disantap bersama susu, sayuran, dan buah (Anonim, 2000).
Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Pengertian yangumum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Dalam pengertian ini bebijian dihasilkan oleh rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga dikunsumsi sebagai makanan pokok.
Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryzasativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp.), cantel atau sorghum (Sorghum sp.), serta bebijian lain yang jarang dijumpai diIndonesia seperti : Barley, (Hordeum vulgare), Rye (Secale cereal), dan padi liar (Zizania aquatic).

1.                  Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif.Jagung yang dibudidayakan memiliki sifat bulir/biji yang bermacam-macam. Di dunia terdapat enam kelompok kultivar jagung yang dikenal hingga sekarang, berdasarkan karakteristik endosperma yang membentuk bulirnya:
a.     Indentata (Dent, "gigi-kuda")
b.     Indurata (Flint, "mutiara")
c.     Saccharata (Sweet, "manis")
d.    Everta (Popcorn, "berondong")
e.     Amylacea (Flour corn, "tepung")
f.      Glutinosa (Sticky corn, "ketan")
g.     Tunicata (Podcorn, merupakan kultivar yang paling primitif dan anggota subspesies yang berbeda dari jagung budidaya lainnya)
Dipandang dari bagaimana suatu kultivar ("varietas") jagung dibuat dikenal berbagai tipe kultivar:
a.     galur murni, merupakan hasil seleksi terbaik dari galur-galur terpilih
b.     komposit, dibuat dari campuran beberapa populasi jagung unggul yang diseleksi untuk keseragaman dan sifat-sifat unggul
c.     sintetik, dibuat dari gabungan beberapa galur jagung yang memiliki keunggulan umum (daya gabung umum) dan seragam
d.    hibrida, merupakan keturunan langsung (F1) dari persilangan dua, tiga, atau empat galur yang diketahui menghasilkan efek heterosis.
Warna bulir jagung ditentukan oleh warna endosperma dan lapisan terluarnya (aleuron), mulai dari putih, kuning, jingga, merah cerah, merah darah, ungu, hingga ungu kehitaman. Satu tongkol jagung dapat memiliki bermacam-macam bulir dengan warna berbeda-beda, karena setiap bulir terbentuk dari penyerbukan oleh serbuk sari yang berbeda-beda.
2.                  Gandum hitam (Secale cerealeIngg. rye) merupakan sejenis gandum yang digunakan untukmakanan ternak dan campuran roti. Tanaman ini biasanya diolah menjadi tepung, roti, bir, beberapa macam whiskivodka, dan makanan ternak. Gandum hitam kebanyakan ditanam diEropa timur, tengah, dan utara.
3.        Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Gandum adalah serealia utama di daerah beriklim sedang. Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan bakuGandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) danwhite (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring(musim semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheatdan durum whea
  •  T. aestivum (hard wheat)
    adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.
  •  T. compactum (soft wheat)
     merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak, berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya digunakan untuk membuatbiskuit dan kadang-kadang membuat roti.
  • T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya

4.                  Padi (bahasa latin: Oryza sativa L.) merupakan salah satu tanaman budidaya terpenting dalam peradaban. Hingga sekarang ada dua spesies padi yang dibudidayakan manusia secara massal: Oryza sativa yang berasal dari Asia dan O. glaberrimayang berasal dari Afrika Barat. Macam padi-padian :

a.       Padi gogo

Di beberapa daerah tadah hujan orang mengembangkan padi gogo, suatu tipe padi lahan kering yang relatif toleran tanpa penggenangan seperti di sawah. Di Lombok dikembangkan sistem padi gogo rancah, yang memberikan penggenangan dalam selang waktu tertentu sehingga hasil padi meningkat.

b.      Padi rawa

Padi rawa atau padi pasang surut tumbuh liar atau dibudidayakan di daerah rawa-rawa. Selain di Kalimantan, padi tipe ini ditemukan di lembah Sungai Gangga. Padi rawa mampu membentuk batang yang panjang sehingga dapat mengikuti perubahan kedalaman air yang ekstrem musiman.

c.       Padi pera

Padi pera adalah padi dengan kadar amilosa pada pati lebih dari 20% pada berasnya. Butiran nasinya jika ditanak tidak saling melekat. Lawan dari padi pera adalah padi pulen. Sebagian besar orang Indonesia menyukai nasi jenis ini dan berbagai jenis beras yang dijual di pasar Indonesia tergolong padi pulen. Penggolongan ini terutama dilihat dari konsistensi nasinya.

d.      Ketan

Ketan (sticky rice), baik yang putih maupun merah/hitam, sudah dikenal sejak dulu. Padi ketan memiliki kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. Patinya didominasi oleh amilopektin, sehingga jika ditanak sangat lekat.

e.       Padi wangi

Padi wangi atau harum (aromatic rice) dikembangkan orang di beberapa tempat di Asia, yang terkenal adalah ras 'Cianjur Pandanwangi' (sekarang telah menjadi kultivar unggul) dan 'rajalele'. Kedua kultivar ini adalah varietas javanica yang berumur panjang.

Di luar negeri orang mengenal padi biji panjang (long grain), padi biji pendek (short grain), risotto, padi susu umumnya menggunakan metode silsilah. Salah satu tahap terpenting dalam pemuliaan padi adalah dirilisnya kultivar 'IR5' dan 'IR8', yang merupakan padi pertama yang berumur pendek namun berpotensi hasil tinggi. Ini adalah awal revolusi hijau dalam budidaya padi. Berbagai kultivar padi berikutnya umumnya memiliki 'darah' kedua kultivar perintis tadi.


hambatan komunikasi


2.1         Sifat Hambatan
2.1.1   Hambatan yang bersifat objektif
Hambatan terhadap proses komunikasi yang tidak disengaja dibuat oleh pihak lain tetapi lebih disebabkan oleh keadaan yang tidak menguntungkan. Misalnya karena cuaca, kebisingan kalau komunikasi di tempat ramai, waktu yang tidak tepat, penggunaan media yang keliru, ataupun karena tidak kesamaan atau tidak “in tune” dari frame of reference dan field of reference antara komunikator dengan komunikan.

2.1.2   Hambatan yang bersifat subjektif
Hambatan yang sengaja di buat orang lain sebagai upaya penentangan, misalnya pertentangan kepentingan, prasangka, tamak, iri hati, apatisme, dan mencemoohkan komunikasi. Sedangkan kalau diklasifikasikan hambatan komunikasi meliputi :
a.         Gangguan (Noises), terdiri dari :
·      Gangguan mekanik (mechanical/channel noise), yaitu gangguan disebabkan saluran komunikasi atau kegaduhan yang bersifat fisik.
·      Gangguan semantik (semantic noise), yaitu bersangkutan dengan pesan komunikasi yang pengertiannya menjadi rusak. Lebih banyak kekacauan penggunaan bahasa, pengertian suatu istilah atau konsep terdapat perbedaan antara komunikator dengan komunikan. 
·      Gangguan personal (personnel noise), yaitu bersangkutan dengan kondisi fisik komunikan atau komunikator yang sedang kelelalahan, rasa lapar, atau sedang ngantuk. Juga kondisi psikologis, misalnya tidak ada minat, bosan, dan sebagainya.
b.        Kepentingan (Interest)
Interest akan membuat seseorang selektif dalam menanggapi atau menghayati suatu pesan. Orang akan memperhatikan perangsang yang ada kaitannya dengan kepentingannya. Kepentingan bukan hanya mempengaruhi perhatian kita tetapi juga menentukan daya tanggap, perasaan, pikiran, dan tingkah laku yang akan merupakan sikap reaktif terhadap segala perangsang yang tidak bersesuaian atau bertentangan dengan suatu kepentingan.
c.         Motivasi 
Motif atau daya dorong dalam diri seseorang untuk melakukan atau tidak melakukan sesuatu yang sesuai dengan keinginan, kebutuhan dan kekurangannya. Pada umumnya motif seseorang berbeda-beda jenis maupun intensitas dengan yang lainnya, termasuk intensitas tanggapan seseorang terhadap suatu komunikasi. Semakin komunikasi sesuai motivasinya semakin besar kemungkinan komunikasi itu dapat diterima dengan baik oleh pihak komunikan. 
d.        Prasangka (Prejudice)
Sikap seseorang terhadap sesuatu secara umum selalu terdapat dua alternatif like and dislike, atau pun simpati dan tidak simpati. Dalam sikap negatif (dislike juga tidak simpati) termasuk prasangka yang akan melahirkan curiga dan menentang komunikasi. Dalam prasangka emosi memaksa seseorang untuk menarik kesimpulan atas dasar stereotif (tanpa menggunakan pikiran rasional). Emosi sering membutakan pikiran dan pandangan terhadap fakta yang nyata, tidak akan berpikir secara objektif dan segala yang dilihat selalu akan dinilai negatif.
e.         Evasi Komunikasi
Evasion of communication adalah gejala mencemoohkan dan mengelakkan suatu komunikasi untuk kemudian mendiskreditkan atau menyesatkan pesan komunikasi. Menurut E. Cooper dan M. Johada yang dikutip oleh Onong Uchjana Effendi dalam buku “Ilmu, Teori Dan Filsafat Komunikasi” menyatakan beberapa jenis evasi : Menyesatkan pengertian (understanding derailed), contoh : Apabila seorang mahasiswa menyerukan pada teman-temannya untuk meningkatkan prestasi belajar dengan jalan rajin masuk kuliah, rajin membaca, dan menghormati dosen. Maka komunikasinya oleh mahasiswa lain mungkin akan diangggap sebagai usaha mencari muka. 
f.         Mencacadkan pesan komunikasi (message made invalid)
Contoh : Apabila seorang siswa A tidak disenangi oleh siswa B, C, D, dan E. Ketika B melihat A sedang dinasehati guru BP, maka B mengatakan pada C bahwa A sedang dimarahi Guru BP. C mungkin mengatakan pada D bahwa A sedang dimaki-maki Guru BP. Dan D mengatakan pada E bahwa A diskor oleh Guru BP.

2.2         Hambatan Komunikasi
Proses komunikasi merupakan suatu proses yang sangat kompleks sehingga permasalahan dapat terjadi pada tingkat individu, kelompok, maupun organisasi. Hambatan adalah gangguan yaitu segala sesuatu yang menganggu kelancaran komunikasi serta akan menghambat kelancaran pengiriman dan penerimaan pesan.

2.2.1   Hambatan Internal
Hambatan Internal adalah hambatan yang berasal dari dalam diri individu yang terkait kondisi fisik dan psikologis. Contohnya, jika seorang mengalami gangguan pendengaran maka ia akan mengalami hambatan komunikasi. Demikian pula seseorang yang sedang tertekan (depresi) tidak akan dapat melakukan komunikasi dengan baik.

2.2.2   Hambatan Eksternal
Hambatan Eksternal adalah hambatan yang berasal dari luar individu yang terkait dengan lingkungan fisik dan lingkungan sosial budaya. Contohnya, suara gaduh dari lingkungan sekitar dapat menyebabkan komunikasi tidak berjalan lancar. Contoh lainnya, perbedaan latar belakang sosial budaya dapat menyebabkan salah pengertian.

2.2.3   Hambatan Fisik
Hambatan fisik dapat mengganggu komunikasi yang efektif, cuaca gangguan alat komunikasi, dan lain lain, misalnya: gangguan kesehatan, gangguan alat komunikasi dan sebagainya.
2.2.4   Hambatan Semantik.
Kata-kata yang dipergunakan dalam komunikasi  kadang-kadang mempunyai  arti mendua yang berbeda, tidak jelas atau berbelit-belit antara pemberi pesan dan penerima
2.2.5   Hambatan Psikologis 
Hambatan psikologis dan sosial kadang-kadang mengganggu komunikasi, misalnya; perbedaan nilai-nilai serta harapan yang berbeda antara pengirim  dan penerima pesan.
2.2.6   Hambatan dari Proses  Komunikasi
Ø  Hambatan dari pengirim pesan, misalnya pesan yang akan disampaikan belum jelas bagi dirinya atau pengirim pesan, hal ini dipengaruhi  oleh perasaan atau situasi emosional.
Ø  Hambatan dalam penyandian/simbol
       Hal ini dapat terjadi karena bahasa yang dipergunakan tidak jelas sehingga mempunyai arti  lebih dari satu, simbol yang dipergunakan antara si pengirim dan penerima tidak sama atau bahasa yang dipergunakan terlalu sulit.
Ø  Hambatan media, adalah hambatan yang terjadi dalam penggunaan media komunikasi, misalnya gangguan suara radio dan aliran listrik sehingga tidak dapat mendengarkan pesan.
Ø  Hambatan dalam bahasa sandi. Hambatan terjadi dalam menafsirkan sandi oleh si penerima
Ø  Hambatan dari penerima pesan, misalnya kurangnya perhatian pada  saat menerima /mendengarkan pesan, sikap prasangka tanggapan yang keliru dan tidak mencari informasi lebih lanjut.
Ø  Hambatan dalam memberikan  balikan. Balikan yang diberikan tidak menggambarkan apa adanya akan tetapi memberikan interpretatif, tidak tepat waktu atau tidak jelas dan sebagainya.
2.2.7   Hambatan-Hambatan dalam Komunikasi Lintas Budaya
a)        Etnosentrisme
Etnosentrisme didefinisikan sebagai kepercayaan pada superioritas inheren kelompok atau budayanya sendiri; etnosentrisme mungkin disertai rasa jijik pada orang-orang lain yang tidak sekelompok; etnosentrisme cenderung memandang rendah orang-orang lain yang tidak sekelompok dan dianggap asing; etnosentrisme memandang dan mengukur budaya-budaya asing dengan budayanya sendiri.
Jelas sekali bahwa dengan kita bersikap etnosentrisme kita tidak dapat memandang perbedaan budaya itu sebagai keunikan dari masing-masing budaya yang patut kita hargai. Dengan memandang budaya kita sendiri lebih unggul dan budaya lainnya yang asing sebagai budaya ’yang salah’, maka komunikasi lintas budaya yang efektif hanyalah angan-angan karena kita akan cenderung lebih mebatasi komunikasi yang kita lakukan dan sebisa mungkin tidak terlibat dengan budaya asing yang berbeda atau bertentangan dengan budaya kita. Masing-masing budaya akan saling merendahkan yang lain dan membenarkan budaya diri sendiri, saling menolak, sehingga sangat potensial muncul konflik di antaranya.
b)        Stereotipe
Kesulitan komunikasi akan muncul dari penstereotipan (stereotyping), yakni menggeneralisasikan orang-orang berdasarkan sedikit informasi dan membentuk asumsi orang-orang berdasarkan keanggotaan mereka dalam suatu kelompok.
Dengan kata lain, penstereotipan adalah proses menempatkan orang-orang ke dalam kategori-kategori yang mapan, atau penilaian mengenai orang-orang atau objek-objek berdasarkan kategori-kategori yang sesuai, ketimbang berdasarkan karakteristik individual mereka. Banyak definisi stereotype yang dikemukakan oleh para ahli, kalau boleh disimpulkan, stereotip adalah kategorisasi atas suatu kelompok secara serampangan dengan mengabaikan perbedaan-perbedaan individual.
Kelompok-kelompok ini mencakup : kelompok ras, kelompok etnik, kaum tua, berbagai pekerjaan profesi, atau orang dengan penampilan fisik tertentu. Stereotip tidak memandang individu-individu dalam kelompok tersebut sebagai orang atau individu yang unik.
Contoh stereotip :
Laki-laki berpikir logis. Wanita bersikap mental. Orang berkaca mata minus jenius. Orang batak kasar. Orang padang pelit.Orang jawa halus-pembawaan.
Ada beberapa faktor yang menyebabkan adanya stereotip. Pertama, sebagai manusia kita cenderung membagi dunia ini ke dalam dua kategori : kita dan mereka. Karena kita kekurangan informasi mengenai mereka, kita cenderung menyamaratakan mereka semua, dan mengangap mereka sebagai homogen.
Kedua, stereotip tampaknya bersumber dari kecenderungan kita untuk melakukan kerja kognitif sedikit mungkin dalam berpikir mengenai orang lain. Dengan kata lain, stereotip menyebabkan persepsi selektif tentang orang-orang dan segala sesuatu disekitar kita. Stereotip dapat membuat informasi yang kita terima tidak akurat. Pada umumnya, stereotip bersifat negative.
Stereotip tidak berbahaya sejauh kita simpan di kepala kita, namun akan bahaya bila diaktifkan dalam hubungan manusia. Stereotip dapat menghambat atau mengganggu komunikasi itu sendiri. Contoh dalam konteks komunikasi lintas budaya misalnya, kita melakukan persepsi stereotip terhadap orang padang bahwa orang padang itu pelit. Lewat stereotip itu, kita memperlakukan semua orang padang sebagai orang yang pelit tanpa memandang pribadi atau keunikan masing-masing individu. Orang padang yang kita perlakukan sebagai orang yang pelit mungkin akan tersinggung dan memungkinkan munculnya konflik.

c)        Prasangka
Suatu kekeliruan persepsi terhadap orang yang berbeda adalah prasangka, suatu konsep yang sangat dekat dengan stereotip. Prasangka adalah sikap yang tidak adil terhadap seseorang atau suatu kelompok. Beberapa pakar cenderung menganggap bahwa stereotip itu identik dengan prasangka, seperti Donald Edgar dan Joe R. Fagi.
Dapat dikatakan bahwa stereotip merupakan komponen kognitif (kepercayaan) dari prasangka, sedangkan prasangka juga berdimensi perilaku. Jadi, prasangka ini konsekuensi dari stereotip, dan lebih teramati daripada stereotip. Richard W. Brislin mendefinisikan prasangka sebagai sikap tidak adil, menyimpang atau tidak toleran terhadap sekelompok orang.
Seperti juga stereotip, meskipun dapat positif atau negatif, prasangka umumnya bersifat negatif. Prasangka ini bermacam-macam, yang populer adalah prasangka rasial, prasangka kesukuan, prasangka gender, dan prasangka agama. Prasangka mungkin dirasakan atau dinyatakan. Prasangka mungkin diarahkan pada suatu kelompok secara keseluruhan, atau seseorang karena ia anggota kelompok tersebut. Prasangka membatasi orang-orang pada peran-peran stereotipik. Misalnya pada prasangka rasial-rasisme semata-mata didasarkan pada ras dan pada prasangka gender-seksisme pada gendernya.
Prasangka dapat menghambat komunikasi. Oleh karena itu, orang-orang yang punya sedikit prasangka pun terhadap suatu kelompok yang berbeda tetap saja lebih suka berkomunikasi dengan orang-orang yang mirip dengan mereka karena interaksi demikian lebih meyenagkan daripada interaksi dengan orang tak dikenal.
Ada beberapa contoh prasangka misalnya. orang Jepang kaku dan pekerja keras, orang Cina mata duitan, politikus itu penipu, wanita sebagai objek seks, dll. Prasangka mungkin tidak didukung dengan data yang memadai dan akurat sehingga komunikasi yang terjalin bisa macet karena berlandaskan persepsi yang keliru, yang pada gilirannya membuat orang lain juga salah mempersepsi kita. Cara yang terbaik untuk mengurangi prasangka adalah dengan meningkatkan kontak dengan mereka dan mengenal mereka lebih baik, meskipun kadang cara ini tidak berhasil dalam semua situasi.
d)       Rasialisme
Rasialisme adalah suatu penekanan pada ras atau menitikberatkan pertimbangan rasial. Kadang istilah ini merujuk pada suatu kepercayaan adanya dan pentingnya kategori rasial. Dalam ideologi separatis rasial, istilah ini digunakan untuk menekankan perbedaan sosial dan budaya antar ras.
Walaupun istilah ini kadang digunakan sebagai kontras dari rasisme, istilah ini dapat juga digunakan sebagai sinonim rasisme. Jika istilah rasisme umumnya merujuk pada sifat individu dan diskriminasi institusional, rasialisme biasanya merujuk pada suatu gerakan sosial atau politik yang mendukung teori rasisme.
Pendukung rasialisme menyatakan bahwa rasisme melambangkan supremasi rasial dan karenanya memiliki maksud buruk, sedangkan rasialisme menunjukkan suatu ketertarikan kuat pada isu-isu ras tanpa konotasi-konotasi tersebut. Para rasialis menyatakan bahwa fokus mereka adalah pada kebanggaan ras, identitas politik, atau segregasi rasial.
Rasialisme di sini menjadi sangat berbahaya karena selain menghambat keefektifan komunikasi antar budaya—antar ras yang berbeda, rasialisme dapat menjadi pemicu pertikaian antar ras, di mana konflik yang terjadi akan sulit sekali untuk didamaikan dan berlangsung lama. Contoh konflik akibat rasialisme yang pernah terjadi dan terkenal di Indonesia adalah konflik- rasialisme anti-Tionghoa, di mana di Indonesia pernah terjadi pembantaian besar-besaran terhadap ras Tionghoa yang terjadi di berbagai wilayah Indonesia. Butuh perjuangan yang panjang agar ras Tionghoa diterima dan diakui-dihargai keberadaannya.
2.2.8   Menurut Gitosudarmo Hambatan Utama dari Komunikasi

a)        Menilai Sumber
Menilai sumber maksudnya ialah penafsiran terhadap satu pesan sangat dipengaruhi oleh orang yang mengirimkan pesan tersebut, bahkan pengalaman masa lalu dari seorang komunikator akan sangat mempengaruhi pandangan dan reaksi komunikan terhadap gagasan atau pesan tersebut.


b)        Tekanan Waktu
Keterbatasan waktu adalah yang sangat sering trjadi. Seorang manajer tidak memiliki banyak waktu untuk berkomunikasi dengan setiap bawahannya, karena mereka terlalu sibuk sehingga informasi penting sering terlewatkan.

c)        Masalah Bahasa
Kegiatan komunikasi merupakan satu proses simbolis yang sangat tergantung pada kata-kata dan mengandung arti tertentu. Sering seseorang berfikir bahwa ia telah berbicara dengan bahasa yang tepat dan dapat di mengerti oleh orang lain, namun kata-kata yang diucapkannya sama sekali tidak dimengerti oleh orang lain.

d)        Penyaringan
Penyaringan sangat erat kaitannya dengan pengolahan pesan, terutama mengenai informasi yang negatif. Hal ini sering terjadi pada aliran komunikasi dari bawah ke atas.

e)        Mendengarkan secara selektif
Mendengarkan secara selektif telah menjadi satu permasalahan besar dalam penyampaian pesan ataupun informasi karena seseorang hanya mendengarkan hal-hal tertentu dari informasi yang diberikan serta tidak memperdulikan bagian lainnya dari informasi tersebut.

f)         Bahasa kelompok
Kelompok professional pada umumnya akan menggunakan istilah teknis yang hanya dapat di mengerti oleh anggota kelompok saja. Pemakaian istilah teknis seperti overheadcrost, break event point,dan convinience goods dan lain sebagainya sering dipakai oleh para ahli ekonomi dan tidak dimengerti oleh kelompok lainnya sehingga mengakibatkan adanya gangguan dalam komunikasi.

2.3         Cara Mengatasi Hambatan Komunikasi
2.3.1   Gunakan umpan balik (feedback)
Setiap orang yang berbicara memperhatikan umpan balik yang diberikan lawan bicaranya baik bahasa verbal maupun non verbal, kemudian memberikan penafsiran terhadap umpan balik itu secara benar.

2.3.2   Pahami perbedaan individu atau kompleksitas individu dengan baik
Setiap individu merupakan pribadi yang khas yang berbeda baik dari latar belakang psikologis, sosial, ekonomi, budaya dan pendidikan. Dengan memahami, seseorang dapat menggunakan taktik yang tepat dalam berkomunikasi.

2.3.3   Gunakan komunikasi langsung (face to face)
Komunikasi langsung dapat mengatasi hambatan komunikasi karena sifatnya lebih persuasif. Komunikator dapat memadukan bahasa verbal dan bahasa non verbal. Disamping kata-kata yang selektif dapat pula digunakan kontak mata, mimik wajah, bahasa tubuh lainnya dan juga meta-language (isyarat diluar bahasa) yang membuat komunikasi lebih berdaya guna.
2.3.4   Gunakan bahasa yang sederhana dan mudah
Kosa kata yang digunakan hendaknya dapat dimengerti dan dipahami jangan menggunakan istilah-istilah yang sukar dimengerti pendengar. Gunakan pola kalimat sederhana (kanonik) karena kalimat yang mengandung banyak anak kalimat membuat pesan sulit dimengerti.